新派与传统的碰撞，墨西哥美食

墨西哥城，一座700多年前建立在海拔2,240米阿兹特克废墟和殖民地时期圆石废墟之上的原始城市，如今完美蜕变为国际化都市，每天迎接着成千上万游人的到来。而其享誉全球的墨西哥传统美食，更让无数人欣然前行，但随之，人们厌倦了传统美食的一成不变，创新、改良便应运而生。

“Pujol”（Francisco Petrarca 254, Col. Polanco, Mexico D.F.）便是墨西哥城内公认的最佳新式墨西哥餐厅，它在各大世界优秀餐厅评选中屡获殊荣。餐厅的主厨兼创始人恩里克奥尔韦拉（Enrique Olvera）始终秉承着对墨西哥食材和烹饪无限的热爱，将独特的烹饪手法与每一道菜品相结合，15年如一日潜心研发自己的特色菜品，并一手打造出了广受赞誉的世界顶级餐厅。

最初，奥尔韦拉只愿选择最为正宗的当地食材，完全遵循最传统的口味与烹饪方法，视传统为唯一标准。但随着大众喜好日趋多元化，选择也越发多样，奥尔韦拉只有用更加开放的心态才能满足人们日益丰富的味觉需求。从而，他在餐厅菜单中加入各类新奇食材，并将最精细、最尖端的烹饪技艺运用其中，呈现出视觉、嗅觉与味觉三重享受的绝佳菜品，打破记忆中那一抹传统的味道。

到Pujol用餐，总是能找到美食与美酒互相调和下的最佳状态，奥尔韦拉甚至会为顾客挑选与所点菜品相匹配的葡萄酒，只为拥有最为极致的味蕾享受。因此，若想一试最有新意的国际化墨西哥料理，相信循着奥尔韦拉的名字一定不会错。

Anatol是墨西哥城内另一家著名的新式餐厅，坐落在市中心波朗科区的奢华酒店Las Alcobas之中（Presidente Masaryk 390, Col. Polanco, Mexico D.F.），以农场直输餐桌的纯绿色新鲜食材而著称。餐厅的主厨贾斯汀尔米尼（Justin Ermini）曾这样说道：“墨西哥菜肴是世界众多菜系中极少数口味丰富又饱含灵魂的菜品之一。精心考量的精致美食可匹敌一件精心雕琢的艺术品，而存在于大街小巷以及家家户户之中的美食又是果腹的绝佳选择。”

贾斯汀便是那个既能够果腹又不失精致的新式菜品创造者。在最恰当的时节做出最恰当的美食是他的职业信念，使用当季的新鲜食材是餐厅的杀手锏。他曾一年间走遍全国，吃遍各地美食，只为寻找最上等的食材并了解它们的生长季节。如果当下正是南瓜花开放的时节，毋庸置疑，他的菜单上必定会有这样一道当季菜品，采用墨西哥当地食材搭配美式做法，每一朵南瓜花与鼠尾草、羊奶、牛奶和山羊奶的相遇都恰到好处，再淋上一层采自墨西哥坎佩切州独有的Cascarillo花蜂蜜，绝对呈现出墨西哥食材与美式烹饪的完美碰撞。

街头美食也是墨西哥城美食之旅的必须体验，它们才真正传达了当地美食的精髓之处，也是能够最快迎合人口味改变的大众美食。在墨西哥城这样的高原地带，烧烤称得上为最具地域特色的地道本土美食。El Hidalguense（Campeche 155）餐厅的老板莫伊塞斯﹒罗德里格斯（Moisés Rodríguez）就对烧烤情有独钟，他甚至自己在牧场养羊，确保每一只羊的年龄和体型大小一致。

而他的烧烤方法更是十分讲究，最先将羔羊肉在秘制酱料中腌制，并用赋予龙舌兰酒和特其拉香气最原始的龙舌兰叶包裹，然后放入由火山石修葺而成的土灶之中慢慢烤制。独特的火山石灶能够让热量完好传递，将羊肉和龙舌兰叶的香气最大限度保留。使用明火与灌木烤制的羊肉，混合着龙舌兰叶独有的清香，再搭配上新鲜出炉的玉米饼、清爽香辣的莎莎辣椒酱（salsa）和一杯清新肆意的鲜榨柠檬汁，将墨西哥菜肴的三大精髓：熏、辣和酸完美诠释。

正如《墨西哥：食谱》的作者兼餐厅主厨玛格丽塔（Margarita Carrillo Arronte）所说，“如今，传统美食已经发生了巨大改变，主厨们都在寻求现代的烹饪手法为顾客呈现全然一新的菜品”。相信无论是街头美食还是精致美食，所有创新都是为了发掘味蕾的无数个可能，也都是对厨师们想象力的严格考验。将食材与技巧精准拿捏，并为地域性美食赋予全新定义，这已成为年轻一代主厨当中的盛行。

饱眼福不足以满足内心对佳肴的渴望，以下推荐两道正宗墨西哥菜肴食谱，在家中便可轻松享受别致的拉美风情：

Guacamole——鳄梨莫莱酱

在众多墨西哥传统菜肴中，鳄梨莫莱酱毫无疑问是最受欢迎的一个，但很少有人知道，这道菜的起源还要追溯到古老的阿兹特克时期。如大众所熟知，莫莱酱通常搭配墨西哥玉米片食用，也可佐以配菜。

准备食材：

· 小把香菜，切成沫

· 2瓣蒜，捣碎

· 1个墨西哥辣椒，沥干水分捣碎

· 2个柠檬挤出柠檬汁

· 4个牛油果

步骤：

一、取一只中等大小的碗，将柠檬汁倒入其中，再与香菜、蒜和墨西哥辣椒碎充分混合。

二、牛油果肉放入搅拌机中充分搅碎，放入碗中与其他准备好的材料搅拌均匀，还可根据自己口味加入番茄等食材或相应调味品。

搭配香脆可口的墨西哥玉米片，一次拉美风情的菜品就这样做成了！

Chile Colorado——红辣椒炖牛肉

家常炖牛肉的味道对每一个人来说都不陌生，但想必尝试过墨西哥式红辣椒炖牛肉后你一定会对它重新定义。入口香辣过瘾，搭配饼或米饭更是口感丰富、香气四溢。

准备食材：

· 8只墨西哥干辣椒用水泡发后磨成糊状

· 牛肉3斤

· 1碗牛肉汤汁

· 1罐番茄酱

· 4瓣蒜，剥好切成小块

· 1汤匙干牛至叶

· 1茶匙盐

· 2汤匙色拉油

步骤：

一、牛肉切成块状，放入锅中炖2-3小时直至软烂后将牛肉盛出（使用砂锅炖制更久更佳）。

二、在锅中加入色拉油并烧热，下入煮后的牛肉稍作翻炒。

三、锅中加入牛肉汤汁、番茄酱、调味品和辣椒糊炖制30分钟即可完成。