吕杨的“葡萄酒生活”不哲学很现实

“随便喝点酒”喝出的大名堂

吕杨，这个名字很多人都会觉得很陌生。吕杨是谁？香格里拉酒店集团的员工会告诉你，这个人是我们集团的葡萄酒总监；正在努力考WSET认证书的人会告诉你，他是我现在的授课老师，也是大陆仅有的不到十位拥有英国葡萄酒及烈酒教育基金会（WSET）四级Diploma证书的人之一；许多葡萄酒相关从业人员告诉我，吕杨，他可是“中国侍酒师第一人”，是中国唯一一位拥有高级侍酒师文凭的侍酒师！在他的名字前面似乎有太多的前缀在点缀着这个人。但是吕杨对于这些许许多多的赞誉始终都保持着平静的心态和谦和的笑容，他跟我说，他其实只是一个会不断充实自己，让自己做好准备，并且善于在机会来到面前时抓住机会的人！

香格里拉酒店集团的葡萄酒总监吕杨先生出生于新疆，成长于上海，18岁前往加拿大多伦多大学物理系就读。在加拿大留学的吕杨是一名实实在在的理科生，但是大学临毕业的那段期间他一度迷茫，不知道自己应该做什么，什么才是真正自己想做的事情。他自称“那时和同学在一起，开始喝酒，慢慢地也就对酒产生了兴趣”。在新疆长大的吕杨很喜欢自然的环境，就在大四那年，他决定休学，改念加拿大Niagara学院的“葡萄种植和酿酒”，在学习酿酒的同时，吕杨也学习了侍酒师课程。虽然当时并不喜欢物理专业，但吕杨也坦言，葡萄酒是一个感性的世界，很多东西都需要自己去感受，但作为理科生要有理性思维，什么都要追问为什么的性格对自己从事与葡萄酒相关的行业还是有帮助的。二年后，吕杨以最短的时间毕业，取得当地的侍酒师证书，随即进入一家顶级酒庄实习。吕杨的心思很简单，简单到他“其实就想随便喝点酒”，然而这样一个“随便”的坚持，便使他成为全球第一位获得“高级侍酒师”认证的华人。

不浪漫的“侍酒师” 以“侍”为先

2009年上海半岛酒店开幕，吕杨自酒店筹备期就加入成为侍酒师，主导并管理酒店的酒单。那个时候的工作状态很辛苦，但却很充实。当时人们对于“侍酒师”这三个字都是比较陌生的，可吕杨却乐在其中，因为那时候的工作让他有机会与客人面对面的交流。吕杨说：“葡萄酒可以给人浪漫的感觉，但是酿造葡萄酒确一点儿也不浪漫。酿酒其实就是个农民的活儿，谁会觉得农民的活儿是浪漫的呢？对我来说侍酒师的第一个字是‘侍’，也就是说，这是个服侍的工作，这份工作需要有很强的专业知识，要懂得如何与人交流，知进退，这是一个实践性的工作。”

在吕杨看来，包括自己在内的所谓的第一代侍酒师是非常幸运的，因为自己的努力也因为抓住了机会，所以国内的第一代侍酒师得到了比自身水平更高的赞誉。但不可否认，国内现在有很多优秀的侍酒师经过自己的努力，加上对工作和葡萄酒的热情，已经起到了榜样的作用，像李美玉、郭颖和廖唯一。随着葡萄酒越来越普及，侍酒师这个职位在餐饮企业中的重要性也会愈加凸现出来。国内侍酒师起步较晚，和香港市场相比，整体水平还是有一定差距，尤其在服务方面，侍酒师其实涉及很多方面的工作，加上优秀的侍酒师需要有长期服务经验的累积，有出色的交流能力，很强的细节把握力和专业舒心的态度，再加上足够的葡萄酒知识，总有一天会在事业上取得一次质的飞跃。

吕杨是中国目前为数不多的拥有WSET四级证书的人，而他也在教授WSET的高级课程，对于自己的角色转换，吕杨还是更喜欢侍酒师这个职业。现在越来越多的人选择进入侍酒师的行业，但是很多人想到的只是“如果我变成了侍酒师，那这份光环能带给我什么？”，但其实侍酒师最重要的职责很简单，就是确保餐厅或酒店在酒水方面的销量和利润长期最大化。当然，要做到这点非常不容易，要综合侍酒师自身的素养、经验和能力、团队的培养、公司的支持等等，所以优秀的侍酒师在餐厅的地位是无可替代的。“国内现在越来越重视侍酒师这个职业，而且已经有不少优秀的侍酒师在奢华酒店或者高档餐厅工作。侍酒师这个职业会越来越受到重视，我们需要自己做得够好，有足够的实力，才有底气去要求更多的东西。”吕杨还提到自己的一点担忧，“现在进入侍酒师行业的很多年轻人是想通过这个职业得到些光环，但都忽略了侍酒师的本职工作，这份工作最终都是服务于人并为企业带来利益，若是做不到，那就不能算一个合格的侍酒师。”

吕杨取得的证书很多，虽然他不认为证书是实力和能力的绝对证明，但随着现在侍酒师教育和考试日渐成熟和完整，很多证书还是有含金量的——世界上只有200位取得专业认证的侍酒师大师（Master Sommelier，简称“MS”，CMS认证的最高级别）是有原因的。“而且最重要的是，在考取这些证书中所学习到的知识是无价的。”吕杨自己也在为CMS的证书而努力。学习和考证的过程只是成为专业侍酒师最基本、也是最初始的一步，他认为，一名“合格”的侍酒师，最基本的条件就是要具有专业的服务、一定的餐饮经验和葡萄酒知识，当然，最重要的还是对这份工作的态度和对葡萄酒的热情。吕杨说：“侍酒师也是要能吃苦，还要耐得住寂寞。”

吕杨的“葡萄酒生活”

2012年吕杨加入香格里拉酒店集团，成为第一位葡萄酒总监，因此如今他的工作大部分是管理、统筹和规划等，而不再是具体运作和服务了。吕杨上任后便撰写了一部标准作业规范——“葡萄酒管理暨饭店侍酒师养成计划”，基本概括在酒店运行中葡萄酒的方方面面，包括侍酒师的职责、酒窖管理、服务标准等，这个手册有两百多页，给酒店在葡萄酒方面提供了标准和建议。接下来着手做集团的葡萄酒项目，包括国内所有酒店的杯卖酒（wine by glass）和核心酒单（core wine list），吕杨将香格里拉酒店集团旗下的酒店分为三个级别，每个级别根据市场情况，在酒单的数量、选酒和价位方面都有所不同。吕杨更希望年轻的侍酒师们可以尽快担当重任，所以在制作香格里拉集团的酒单时，给后辈们留了很多发挥的空间，希望他们能够根据自己所在酒店的不同特点制作出一份精美的酒单推荐给客人。

吕杨现在的工作中面临的困难也很多，没有前人的经验可以借鉴，所有的压力、质疑与困难也没人能够完全理解。为了将工作做好，有时需要做一些自己不得不做的事情，但是工作带来的那份成就感也是对吕杨最大的一种鼓励。若是以后过一种没有葡萄酒的生活，吕杨说，我无法想象没有它的生活，因为在过去的十年时间里每一天都是全身心的投入到这个事业当中，没有办法想象离开它的生活会是什么样子的。有时候吕杨也会被自己的噩梦惊醒，他会梦见自己突然丧失了嗅觉或者味觉，这对于热爱葡萄酒的他来说是非常致命的伤害。

“如果我自己开了酒吧，我一定卖自己喜欢的酒，而且只卖自己喜欢的酒。”吕杨一句孩子气的话却也显示了自己的执着，那个“只”字更是说的掷地有声。吕杨自己最喜欢的是勃艮第与罗讷河谷（原文：北隆）产区的葡萄酒，他觉得罗讷河谷的葡萄酒让人轻松快乐，而勃艮第产区的葡萄酒往往会让他想很多，有时候甚至有“走火入魔”的感觉。也许是骨子里太喜欢那种无拘无束的大自然环境，吕杨如今依然很怀念在加拿大学习酿酒的时光，加拿大的春天阳光明媚，下课的时候吕杨会跟同学朋友们在葡萄园旁边做游戏，吃烧烤，喝啤酒。在他看来那段时光没有压力，任何快乐都是非常纯粹简单的。我打趣的跟吕杨说：我觉得你不适合都市的生活，你的整个气场都让我觉得你更适合去开一片葡萄园，自己种葡萄，自己酿酒，我觉得这样的生活更加适合你。吕杨听完不禁笑道：“是吗？或许过几年之后会吧！”