美酒课堂：香槟为何也要陈年？

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所有一切都在给香槟的快速消费推波助澜：一边是迫不及待的饮客，通常他们没有酒窖，更别说能用世代精神的观点来看待香槟(即常说的父亲为儿子储藏的葡萄酒)。消费者的需求有力地将香气纯粹、清新又简单的年轻型香槟推向潮流浪尖；另一边是酿酒商，这股潮流正中他们下怀，因为香槟储藏太烧银子了——不仅得留出一部分流动资金做为不动产，还要留下香槟陈年后无法达到预期水准的余地。香槟地区已亮明其官方立场——“香槟酒一经上市销售即可饮用。”同波尔多甚至勃艮第酒恰恰相反，判定一瓶香槟的最佳品尝时间无疑是在自寻烦恼。然而很久以前，前首席堡林爵香槟掌门(1941-1971年)莉丽·伯兰爵女士(Lily Bollinger)就发现了延长香槟陈化过程的好处。1961年，她在发售1952年份香槟的同时还推出了著名的RD香槟概念。RD(récemment dégorgé)是最近去除酒渣的意思。RD和年份香槟(即“丰年酒”，la Grande Année)同指一类香槟，但前者在酒窖内成熟过程更长因而愈加与众不同。

复杂香气从何而来

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成熟期更长有什么好处？在我们把糖和酵母放进酒瓶并将其完全密闭后，酒瓶内部会发生第二次发酵。法律规定：香槟酒的成熟期至少为15个月；年份香槟则需发酵36个月。但为了酿造出类拔萃的香槟，许多优质制造商都会稍稍超过法定最短期限。在缓慢的成熟过程中，失活酵母相互接触沉淀后便成了我们所说的酒渣，能带给香槟一种复杂特殊的香气，我们称这种现象为“酵母自体分解”(autolyse des levures)。尽管至今用科学理论仍无法道明其中原由，但事实就摆在那儿，早在70年前莉丽·堡林爵就将其内化为品牌经验。而对堡林爵香槟的RD酒(包括元老级的1952年份)品鉴结果证实这位女掌门想法确实绝妙。唐培里侬的总酿酒师理查德·杰欧夫华(Richard Geoffroy)借鉴了这种延长成熟期的做法，并将其转化为1/2乃至1/3上架量的概念(即只有总产量的1/2或1/3上架销售，其余继续在酒窖内陈年)。于是，2003年在第一时间见证了1996年份唐培里侬在除渣后的闪亮回归。五年后2008年，同样的1996年份酒三顾市场，不同的是香气更加复杂浓郁。差不多所有的香槟酒庄都拥有庞大的陈年窖藏，但只有个别VIP客户可以分享到在这里陈酒的好处。堡林爵就拥有大量珍藏，可都散布在庄园的各个角落，而且酒况不一，有的满瓶有的未满(未满瓶的香槟氧化同样更快)。堡林爵的老板杰罗姆·费立鹏(Jérôme Philipon)强调：“重新管理并妥善储存这些珍贵窖藏是我们的当务之急”。

在以前，不开瓶不可能了解一瓶香槟的状况。所幸科学为香槟业的这个难题带来了解决之道。不久前，激光瓶压力计问世：有了它不用开瓶也不用预先检定便可知道瓶内的气压。堡林爵的总酿酒师吉尔·德斯科特(Gilles Descôtes)明确指出：“这一工具的出现给我们评定窖藏的工作带来了翻天覆地的变化。现在，我们平均每天经手80瓶香槟来精确地测定瓶中酒的状况。”所以，堡林爵柜台排满老年份香槟的那天还要等上一段时间。堡林爵的珍藏中有不少佳酿，特别是一系列产自韦尔兹奈(Verzenay)和艾伊(Aÿ)的顶级双瓶装(1.25升)葡萄酒，它们不仅是“特酿系列”(Special Cuvée)，还参与调制该品牌桃红香槟。同样，堡林爵一瓶1928年份布兹(Bouzy)黑皮诺经品鉴后被认为达到了勃艮第特级葡萄园的水平。另外，众所周知一些优质红酒甚至白葡萄酒都经历了绝佳的陈化过程，但陈年香槟酒凭借二氧化碳这种抗氧化剂以及酵母自体分解现象，艳压群芳的可能性不小。

bollinger Special Cuvée

昂贵的测量仪器

如今，无论是在路边远程测定车辆内部的酒精蒸汽浓度(一种远程监控酒驾的新技术)，还是在酒窖中检测密闭香槟瓶内的压力，激光测量技术出现在各个领域。在上述的第二个应用领域中所采取的非穿透技术是利用瓶口的二氧化碳分子对红外线的吸收原理进行瓶压测量。和传统瓶压力计相比，新型仪器的效果更为出色。但并非所有人都能承担这一新技术的费用：全套激光瓶压测量计标价10万欧。只有为数不多的几家实验室，像法国香槟协会(Comité interprofessionnel des vins de Champagne)的科技及环境研究中心就配有这套先进仪器。