超级牛排行家告诉你关于牛排的讲究

牛排，不就是一块牛肉么，有必要弄得这么麻烦？有，且必须有。这里为你一次性整理关于牛排你所需要知道的所有事儿，看完这篇文章保你出入各大西餐厅无往不利！

　　一、牛肉等级

　　根据美国农业部USDA的牛肉分级，牛肉被分为八等。

　　但是只有前三等可以拿来做牛排，后面五等则只有做肉馅儿和汉堡的命。

　　Prime：这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%，一般只在高级餐厅出售，脂肪含量大约在8-11%。

　　Choice：脂肪含量在4-8%之间，一般我们在超市买到的牛排就是这种。

　　Select：这种基本算是做牛排的底线了，脂肪含量3-4%，肉汁也比较少。

　　在评定牛肉等级的时候，大理石纹路(Marble Score)是一个重要的参考量，分数越高牛肉品质越好。我们常常听到一些美食评论家赞叹一块牛肉“雪花很漂亮”，指的其实就是大理石纹路。

　　一块牛肉的脂肪和瘦肉混合度会直接影响到口感，两者混合的越平均品质也就越高。比如传说中的殿堂级牛肉——神户牛肉(Kobe Beef)，一般都要在9分以上！

　　神户牛其实是和牛(Wagyu)的一种，和牛是日本某些种类食用牛的统称，总共分为A1-A5五个等级。因为对饲料及养殖环境的要求非常严苛，所以牛肉的品质非常高。神户牛肉就是其中最出名的一种，光是对牛的血统就有很多苛刻的要求，所以产量很低。

　　也正因为这个，神户牛肉一直是不允许出口的，到2012年才被批准出口到美国等地。很可惜，“等地”里面并不包括中国，所以在中国的餐厅如果号称他们用的是神户牛肉或者其他和牛，要么是走私的，要么就是你被坑啦！

　　二、牛排熟度

　　牛排的熟度分为六个等级：

　　Blue：近生牛排，正反面热一小会儿，外层略熟是为了方便挂汁，一切开里面还是血了呼啦的。

　　Rare：相当于我们说的一成熟，煎的时间不超过4分钟，里面的肉几乎是凉的，据说很鲜嫩多汁(是血水吧)。

　　Medium Rare：三成熟，时间大约6-8分钟，热度已经传到里面了，但肉质还是红色的。

　　Medium：五成熟，8-10分钟，外表已经是深褐色了，最里面肉质发红，吃起来已经是熟肉了。

　　Medium Well：七分熟，需要烤到12分钟，里面的肉也都是褐色，嚼起来可能有点儿老了。

　　Well Done：不要被这个看似美好的名字骗了。全熟牛肉，肉汁基本被烤干了，需要考验你的牙口。

　　一般在外面餐厅吃，Medium是比较符合大多数人口味的。如果你想要自己在家做牛排，小编还告诉你一个人工判断牛排熟度的办法——按手。

　　把左手放松，按虎口位的肌肉触感就是近生牛肉；左手食指轻扣拇指，按下去虎口位肌肉的触感就是一成熟；依次拇指扣中指、无名指、小指，虎口位肌肉的触感就是三成熟、五成熟和全熟。

　　三、牛排种类

　　小编之前吃过一家餐厅，菜单就是一张牛的解剖图，只标出各个部位的肉和价格。这种时候就需要我们对牛排的种类有所了解啦。太奇葩的部位我们也不会吃的，小编就推荐几种常见又好吃的牛排给大家！

　　Fillet：菲力牛排，小块腰内里脊肉，是牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。推荐三分熟！

　　Sirloin：西冷牛排，在上腰部分，属于牛外脊肉，只在顶部有一条肥肉，口感韧度较强。所以推荐三分或五分熟，不然咬肌会很累的。

　　Rib-eye：肋眼牛排，在肋骨附近的肉，最大特点就是中心有一条肥肉，大理石纹路比较多也分布均匀。同样推荐五分熟以下，口感会更好！

　　T-bone：T骨牛排，取自牛背脊骨，T形的骨头一侧是Sirloin，一侧是Fillet，感觉比较适合选择综合症患者。推荐五成熟！

　　另外告诉女生们一个Tips，如果点到带骨的牛排，可以要求服务生帮你在厨房剔好骨再端出来，这样就避免切肉切到叮呤咣啷的尴尬啦！

　　四、酱汁

　　虽然也有人推崇不加任何调味料，只吃牛肉本身的味道，但是很多时候配上合适的酱汁，牛排的美味才更丰富更多层次！

　　Peppercorn：胡椒酱，最常见的一种，含酒，咸口儿。

　　Bearnaise：一种法式酱料，里面有蛋黄酱、黄油、酒和各种香料。

　　Steak Sauce：牛排酱，烟熏酸甜口味，HP家的很有名。

　　Tartare Sauce：塔塔酱，由蛋黄酱和奶油调配而成。

　　Mushroom Sauce：蘑菇酱，是用奶油和酒把蘑菇熬成的汁。

　　五、Surf&Turf这道菜

　　光听名字，你可能不能把它和牛排联系到一块儿。但实际上，Turf指的是草皮，代表牛的饲料；而Surf就是指海，所以联合起来Surf&Turf这道菜就是牛排配虾或者其他海鲜。下次在餐厅看到这道菜，不妨试试看！