倾听忆江南主厨施培青解读上海本帮菜
文章导读
忆江南中餐厅位于文津国际酒店三层，提供经典上海菜及燕鲍翅上等食材，私密性高，环境优雅。进入餐厅，宛如进入月华辉映下的江南望族宅第，置身于小桥流水迂回，翠竹花木婆娑的江南美景中，享用各色珍馐美食。
对话施培青：主厨对上海菜的独到解读
Q：您觉得上海菜最大的特点是什么？
A：简单来说就是浓油赤酱。上海菜偏甜，清淡为主，不张扬，清新淡雅，像是大家闺秀的女人，很有回味。它不像东北菜是以量为主，口感重，咸鲜突出，没有太高格调的搭配，卖相也不是很突出。
Q：您做菜的宗旨是什么？
A：我致力于将传统与时尚结合在一起，尽我所能将传统菜做到更精致，外观更吸引人。
Q：餐厅食材是从哪里来？
A：北京各个地方都有。早些时候是从上海空运到北京，现在交通发达了就不需要了。主要是选用北京周边的一些好的食材产地。
Q：您对营养搭配的看法？
A：每个人的说法不一样，有的人说胡萝卜不能和马蹄搭配，有的人说青菜不能和香菇放在一起，我也说不准确。我觉得哪样菜吃着口感好是最好的了。比如夏天用金银花和排骨煲汤，或者用西瓜皮，或是冬瓜，到底用哪一样更有营养，这是见人见智的问题了，目前中国还没有一个标准。
Q：您会关注食物的相生相克吗？
A：会，我目前有关一些中医方面的药理知识，但中医真的太博大精深了，一时半会很难有什么成效，这个要靠日积月累。目前，我只知道吃完大闸蟹不能吃柿子，这是老人传下来的，但是问我具体原因我还真说不出来，不会去特别在意。因为一般我们的菜都是通过加热的，很少是生吃的，通过加热以后基本上大多数细菌都被高温杀死了。除非是有病症的人，我们就会特别关注一些，比如糖尿病人不能吃糖。
Q：您做创新菜的时候有没有遇到什么有意思的事？灵感从哪来？
A：以前我做肴蹄膀的时候，并不怎么懂，从来没有尝试过，其实硝只能放一点点，而我一下子放了很多，自己尝的时候就越尝口越干，后来我才知道过量食用硝是会引起不适的，现在是根本不用硝了，主要还是研究怎么利用原材料本身所含的物质烹饪出更好的味道来。
Q：西餐有没有值得中餐借鉴的地方？
A：有，西餐在营养搭配上很值得中餐借鉴，比如西餐的食物里会有一个标准，一种食物里各营养素(比如蛋白质、碳水化合物、维生素A等)成分是多少都是有标准的，这样的话在做营养搭配选择的时候就会有据可循，而中餐目前还没有一个统一的标准。
