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倾听忆江南主厨施培青解读上海本帮菜

编辑:小哲 内容来源: 2014-01-18 15:40

文章导读

忆江南中餐厅位于文津国际酒店三层,提供经典上海菜及燕鲍翅上等食材,私密性高,环境优雅。进入餐厅,宛如进入月华辉映下的江南望族宅第,置身于小桥流水迂回,翠竹花木婆娑的江南美景中,享用各色珍馐美食。

对话施培青:主厨对上海菜的独到解读

     Q:您觉得上海菜最大的特点是什么?

  A:简单来说就是浓油赤酱。上海菜偏甜,清淡为主,不张扬,清新淡雅,像是大家闺秀的女人,很有回味。它不像东北菜是以量为主,口感重,咸鲜突出,没有太高格调的搭配,卖相也不是很突出。

  Q:您做菜的宗旨是什么?

  A:我致力于将传统与时尚结合在一起,尽我所能将传统菜做到更精致,外观更吸引人。

  Q:餐厅食材是从哪里来?

  A:北京各个地方都有。早些时候是从上海空运到北京,现在交通发达了就不需要了。主要是选用北京周边的一些好的食材产地。

  Q:您对营养搭配的看法?

  A:每个人的说法不一样,有的人说胡萝卜不能和马蹄搭配,有的人说青菜不能和香菇放在一起,我也说不准确。我觉得哪样菜吃着口感好是最好的了。比如夏天用金银花和排骨煲汤,或者用西瓜皮,或是冬瓜,到底用哪一样更有营养,这是见人见智的问题了,目前中国还没有一个标准。

  Q:您会关注食物的相生相克吗?

  A:会,我目前有关一些中医方面的药理知识,但中医真的太博大精深了,一时半会很难有什么成效,这个要靠日积月累。目前,我只知道吃完大闸蟹不能吃柿子,这是老人传下来的,但是问我具体原因我还真说不出来,不会去特别在意。因为一般我们的菜都是通过加热的,很少是生吃的,通过加热以后基本上大多数细菌都被高温杀死了。除非是有病症的人,我们就会特别关注一些,比如糖尿病人不能吃糖。

  Q:您做创新菜的时候有没有遇到什么有意思的事?灵感从哪来?

  A:以前我做肴蹄膀的时候,并不怎么懂,从来没有尝试过,其实硝只能放一点点,而我一下子放了很多,自己尝的时候就越尝口越干,后来我才知道过量食用硝是会引起不适的,现在是根本不用硝了,主要还是研究怎么利用原材料本身所含的物质烹饪出更好的味道来。

  Q:西餐有没有值得中餐借鉴的地方?

  A:有,西餐在营养搭配上很值得中餐借鉴,比如西餐的食物里会有一个标准,一种食物里各营养素(比如蛋白质、碳水化合物、维生素A等)成分是多少都是有标准的,这样的话在做营养搭配选择的时候就会有据可循,而中餐目前还没有一个统一的标准。

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关键词:   忆江南餐厅 | 文津国际酒店 | 上海菜 | 燕鲍翅 | 主厨 | 上海本帮菜   

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