野味难驯 让人兴奋的Game Dishes

中国人有说：“秋风起，三蛇肥。”秋天开始，就是吃野味的好季节；但除了中国人，“老外”其实也好此道，每年秋冬时候，欧洲、澳大利亚某些餐厅的菜单，会 看到“Game Birds”或者是“Game Deer”、“Wild Boar”的选择，就是他们的野味上场了。但，当然，此“Game”这时并不是游戏性质，是野生野味的意思了。

远古时候，不论中西，人们都是打猎为生，一个狩猎高手，就等于今天的大富豪，不但能对付凶猛野兽、养家糊口，还能养活很多族人，被视为智慧与能力的代 表。远在公元前，巴比伦、埃及与罗马帝国的盛世，他们已经有专职的猎人、定期的打猎比赛，猎人打得猎物或赢得比赛，非常受人崇拜，即便后来人们懂得养牧， 狩猎还是保留为一种高尚的上流活动；而吃野味，就是把这个高尚活动推到顶峰的压轴盛宴。

从中世纪至今，欧洲的打猎、吃野味传统从没中断过，他们的后代移民在美洲、大洋洲，也继续延续这个传统，每年秋冬，他们的狩猎活动如常进行，而餐厅的 菜单，就会适时推出“Hunting Menu”或者“Game Dishes Special”,作为时令菜品（留意：美国人打猎但极少餐厅做野味，他们好像只爱吃汉堡与牛排！）。

让人兴奋的Game Dishes

我第一次在西餐中尝“野味”，是在十多年前的巴黎，当时是11月，朋友说“来个时令前菜吧！Game Special！”－是一个果冻，里面有些肉丝肉粒，我以为这个“Game”是要猜中里面是什么肉，朋友笑笑地跟我解释Game Special在欧洲世界的来龙去脉，然后告诉我这个果冻其实是“高汤兔子冻”，里面的是兔子肉。啊！野味也能做到这么可爱！我知道西方的野味跟我们的不 同了。以后再试过他们的鹿排、烩兔子腿，样子一点都不恐怖，就在每年的秋冬都怀念起这个Game来！

现在和欧洲厨师说起打猎与Hunting Menu，他们也会兴奋不已。好像北京法国餐厅“Le Pré Lenôtre”的厨师长Yannick Ehrsam，本来沉默害羞不太擅长说英语，但一说每年要做Hunting Menu，就手舞足蹈、涨红着脸，极力用非常法国味的英语告诉我们这个打猎、吃野味的传统其实有多少人期待：“每年8月已经有客人来问我会不会做 Hunting Menu，我知道很多在北京居住的欧洲人，一年就等这个机会吃野味。”“布鲁宫”的行政总厨Brian Reimer更同时以专业猎人的身份，告诉我们这个欧洲传统是何等“盛事”，“当然不是每个厨师都会打猎，碰巧我也很喜欢吧。跟家人朋友一起打猎、吃美味 的猎物餐，实在是非常开心的事情。就算现在在北京不能打猎，我也每年坚持做野味菜，让客人也感受一下这种风味。欧洲的餐厅，特别是传统、高级的餐厅，每到 秋冬便推出野味菜，鹿呀、野兔呀、野猪呀、山鹬、野鹅……什么都有，各种做法，菜单变得非常丰富！”而本来非常严肃害羞的“Maxim’s”厨师长 Alain Le Meur，已不管我听不懂法语，几乎是带点激动地滔滔不绝：“虽然我没打过猎，但我的父亲就是年年打猎的厨师。小时候看着他打猎回来，把一头野猪拖进厨 房，去毛、放血，一股劲地为我们做野味餐，记忆犹新！在我当厨师的时候，不管在巴黎或者北京，每年秋冬，我也一定会做野味餐。很怀念这个传统，很怀念看着 爸爸把猎物带回家，和每年只有在这个时候才能吃得到的肉味。”

Yannick Ehrsam，Le Pré Lenôtre厨师长

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最传统的红酒干邑酱汁，烩的虽不是真野鸡的鸡腿，味道却依然精彩，肉还比较嫩呢！

红酒烩鸡腿配洋葱味包子及面条

去哪吃：Le Pré Lenôtre

地址: 北京市朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6楼

电话: 010－85996666

Tips：游戏规则

不管中西野味，都是爱吃的人爱吃，不爱吃的人就不爱吃。就算是饲养的鹿、山猪、兔子，试食之前，请先了解它们跟我们惯吃的鸡鸭鹅、猪牛羊有什么不同，不要吃两口就觉得“怎么有点……”，正如你吃鱼子酱之前，应该知道是怎么回事，别叫腥！