讲究产区年份的世界顶级巧克力

讲究产区年份的世界顶级巧克力

　　最好的葡萄，配合最好的酿酒师，就能酿造出最好的葡萄酒；原来巧克力也差不多，最优良的可可豆，配合最精到的制造技术，就可以做出最顶级的巧克力。

　　欧洲在16世纪已经懂得利用可可豆做催情、提神的药品，至18世纪，经法国皇室药剂师改良，把可可豆发酵、烘焙，加进蔗糖、香草、牛奶，研制成甜美的糖果。这几百年，欧洲的巧克力制造工艺，一直是世界最前沿；对巧克力的尊崇、讲究，也是其他地区无法企及的。

　　越来越刁钻

　　欧洲的顶级巧克力品牌，一直严选可可豆，法国、瑞士、意大利几个老字号，更在上世纪八九十年代开始讲究可可豆的产地，追寻哪个庄园的出品最好，把最好的产物，制成“Grand Cru”系列，如同法国波尔多葡萄酒的“列级酒庄”Grand Cru一样。

　　更赞的还有品牌推出由单一产地、单一庄园、单一种可可豆制成的“单源巧克力”(Single Origin)，把对巧克力的要求推到极致。

　　这些顶级巧克力，明显是为巧克力爱好者而设，如葡萄酒爱好者一样，挑产地、挑可可豆庄园、挑可可豆品种—委内瑞拉(Venezuela)的 Chuao好，还是加勒比海千里达(Trinidad) 的Gran Couva好？每一种优质可可豆，能产生不同的美味，有些有果味、有些有花香、有些有橡木味、有些有焦糖味……每一款巧克力也有前中后口感，讲究回味、余 韵，真与葡萄酒的品尝没两样。

　　这种考究的巧克力，大都是欧洲、美洲不会大做宣传、不急于流通市场的专业品牌，如法国的Michel Cluizel、意大利的Amedei、比利时的Pierre Marcolini、委内瑞拉的El Rey。我们比较容易接触得到，是当今被大多数顶级饼师们认为是当今最好的巧克力品牌—法国Valrhona。

　　一口难求

　　它们在1986年推出“Grand Cru”系列，1998年更率先推出有年份的单源巧克力—“Vintage”系列，震动巧克力界。

　　Valrhona的法国总公司有500多个员工，其中30%是专业的味觉检查员。他们在可可豆于产地出口前，已经要对快递过来的样板细意品尝； 进货后要每一袋可可豆抽出部分检查；制成巧克力后，检查员还要分批每天在早上11点—就是早餐后、午饭前，味觉最清晰、敏感的时候，在一个安静、舒服的房 间，进行巧克力的“品、选”，“他们每个人有一张表格，仔细‘盲品’过不同产区的巧克力后，从闻香、前中后口感、余韵等不同方面去给分，然后再与 ‘Vintage’规定的标准比较，在各个方面都几乎吻合的情况下，才能成为‘Vintage’ 的出品。”

　　当今“Vintage”已由1998年只生产千里达的Gran Couva庄园出品，至现在已有委内瑞拉的Palmira和马达加斯加的Ampamakia的产品。就好像葡萄酒来自波尔多的Lafite、意大利的Sassicaia或西班牙的Pesguera。

　　由于优质的可可豆有限，“Vintage”也非常限量，官方说数字是真的没谱，要看每年的收成，但据它的粉丝说，每年大概只有2万大板左右(每 大板是75克，含20小块)，全球摊分，每个大城市也分不到多少，所以吃过的人非常少，知道的人也不多了。现时最邻近能买到的地方，只有香港和台湾(但也 非常不容易买到，通常到店一个月内就被抢光！)；“Vintage”一包卖港币75，礼盒6包卖港币795，包括3个产地的出品各2包。至于味 道，Gran Couva入口极为香滑，有after-taste。Ampamakia有浓郁的可可香，酸、甘、甜味皆恰到好处。Palmira香浓兼有淡淡清新花香。

　　而“Grand Cru”也只可以在中国内地一些高级餐厅或饼店尝得到(如北京的中国大饭店和凯宾斯基饭店)，因为“Grand Cru”在中国内地还没有零售单位，我们只能通过饼师的甜品制作尝到它的味道。

　　配酒做菜画图画

　　我们要吃好的巧克力不容易，香港一位瑞士女士Cornelia Maeder，却拿Grand Cru级巧克力办尽各类活动，配酒、做中菜，甚至画画做画展。
Cornelia 在家乡瑞士做了近20年Chocolatier(沉迷朱古力的專家)，而且一直任职“瑞士莲”的亚太区免税店经理。凭着对巧克力的认识及行业内的关 系，2009年她在香港创立了Francesca这个高级巧克力品牌，从家乡买入进口的Grand Cru级可可豆(如马达加斯加的Trinitario)，然后在瑞士以最传统的方法手工生产，再运到香港发售。

　　但她不只把巧克力当做买卖，更将她对巧克力的认识无限的展示人前。如举办巧克力健康讲座，告诉大家黑巧克力如何有益健康；又与不同的大厨合作， 利用Grand Cru级巧克力做不同的菜品，如巧克力中式包点。她更常举办巧克力配酒会，“巧克力配酒会在欧洲很普遍，在亚洲还是刚起步。巧克力配酒基本是酒的甜度要与 巧克力相若，否则酒喝起来会有酸味。淡味巧克力配轻身清香的酒，如甜酒Moscato d'Asti或者Vin Santo；香口的巧克力，如香烤杏仁夹心，则配清淡的香槟最适宜。”

　　Cornelia甚至举行巧克力画展，让不同的画家用巧克力作画，把甜美的巧克力世界无限拓展，堪称真正的Chocolatier!

　　第一片巧克力糖果

　　我们虽然暂时买不到各品牌零售的“Grand Cru”或单源巧克力，但却能买到研制世上第一片巧克力糖果的老店出品。

　　在北京、上海、南京、成都设有专柜的黛堡嘉莱(Debauve et Gallais)，就是在18世纪发明第一片巧克力糖果的法国皇室药剂师黛堡先生(Mr Sulpice Debauve)建立的品牌。

　　1779年，路易十六的妻子玛丽王后经常抱怨吃药时味道太苦，难以下咽，于是命黛堡先生特别为她研制可口又不影响药效的送药口果。黛堡先生就把 当时用做提神、兴奋的药用可可粉，加进蔗糖、香草、牛奶等制成固体巧克力，一片片地供王后送药食用，成为世上最先出现的巧克力糖果。黛堡先生也因为这“伟 大发明”而爱上巧克力的研究，1800年，他辞掉药剂师的职务，在巴黎开了第一家巧克力店，与他的外甥兼助手，同样是皇室药剂师的嘉莱先生 (Antoine Gallais)一同研制巧克力。

　　由于他俩的身份背景，法国皇室对他们极其信任，210年间，法国皇室与今天的官方一直聘用他们做巧克力。不管是庆祝法兰西第三共和国成立而制的“Incroyables”、应罗马尼亚卡洛王子要求制作的“肉桂巧克力”，还是现任总统萨科奇喜爱的姜汁巧克力，几乎每
一个产品都有出处。

　　虽然它们没有强调可可庄园的系列，但它们也有讲究产地的“极品可可”礼盒，里面是单一产地牛奶巧克力的集锦，每粒表面印有产地名称，如 “Tamatave”，即表示可可豆取自马达加斯加的塔马塔夫。而且每年产地会更改，去年礼盒有委内瑞拉和巴布亚新几内亚的产区，今年却没有了，换来印尼 的Irian Jaya，经理说：“这两地去年的品质不够好，所以今年我们不用了，换了印尼的制品，它们也是出名的可可豆产区呀！”

　　购买点：

　　Valrhona：香港金钟太古广场西武百货地库Great超市专柜

　　Francesca: 香港中環域多利皇后街5-8號903室9/C

　　黛堡嘉莱：北京市国贸商城

　　哪种巧克力最讲究？

　　巧克力要讲究产地、庄园，已经达到鉴赏级的境界，但这些巧克力跟我们在坊间常见的很不同，看起来很简单，没有果仁、没有牛奶，因为就是要品尝最纯粹的巧克力味道。所以，鉴赏级的巧克力，一般是指黑巧克力。

　　黑巧克力(dark chocolate)

　　又称纯巧克力，一般指乳质含量必须少于12%。但每家品牌的定义不同，如Valrhona就规定完全不含乳质，只有可可与糖、香草的混合；更有些品牌的可可含量高达100%，甚至不含糖分与香草。可可含量越高，可可香越浓，故被称为“真巧克力”。

　　牛奶巧克力(milk chocolate)

　　至少含10%的可可及至少12%的乳质；两者成分各有增减，为现时最流行的巧克力类型。

　　白巧克力(white chocolate)

　　完全不含可可粉，只有可可油与牛奶，味道颇甜。

　　最佳产地、最佳品种

　　可可树在荫蔽、雨量多的热带地方生长得最好、最繁盛，地球上南北回归线附近的地方—墨西哥、马达加斯加、委內瑞拉、千里达、印尼、智利、巴西、巴布亚新几内亚皆是可可豆盛产国，其中马达加斯加、委内瑞拉、千里达的可可豆最优质。

　　可可豆主要有3种：Criollo被誉为味道最佳，但极容易受病毒感染，占全球产量5%；Forastero生命力强，但质量不及Criollo；Trinitario则是Criollo与Forastero的混合，质量也是两者之间，也比较容易种植。

　　意大利Amedei品牌，在委内瑞拉盛产Criollo的产地Chuao，包起所有完好无缺的产物，成为它的“话题作”；Valrhona “Vintage”的Gran Couva，则选用Trinitario。

　　黑巧克力的黄金比例

　　市场上经常见到不同可可含量的黑巧克力，40%以上至100%都有，有些强调可可的含量极高，也有些强调它们能调出糖与可可的“黄金比例”。

　　当然“黄金比例”应该因人而异。可可配多少糖？好甜爱苦，每人不同；但客观的“黄金比例”应该按不同的可可品种而有所不同，肯定不会只是68% 或72%，所以高级品牌的产品，经常看到很多不同的含量。Valrhona的“Vintage”3款皆是64%，他们强调只是“碰巧”。

　　巧克力“硕士”鉴赏巧克力

　　巧克力可以达到鉴赏级，自然是因为它有追随者。北京一家Cup Cake甜品店“ CC Swe et s”的老板Car ol，就是其中之一。这位美籍华裔老板，本身是画家，但爱吃巧克力又爱做饼，就参加了Valrhona“大学”的“硕士班”(只是课程名字，不是正式的学 历课程)，深造巧克力半年。

　　“品尝好的巧克力，不应该‘咬’，应该含在嘴里，让它慢慢融化，才会感受到可可的香味与浓郁。”

　　Carol说，这除了是最好的品尝方法，也是最好的“防伪”方法，“品质不好的巧克力会加很多植物性油脂，让它能抗高温，方便做甜点、变形；所以含在嘴里很难融化的，就是含植物性油脂的产品，不是好的巧克力。如果‘咬’，便错过了这个试验的机会。”