牛排的智慧——雅加达四季酒店行政总厨Sumanth Das细说牛排的知识

雅加达四季酒店行政总厨Sumanth Das细说牛排的知识

牛排的智慧

    
 在西餐文化中，牛排总是不可或缺。虽只是一片端上食桌的肉，但也蕴含不少的学问，总是具有独特的性感魅力，让它在餐桌上占据着难以动摇的地位，我们请来雅加达四季酒店的行政总厨 Sumanth Das 为我们细说牛排的知识。

总厨告诉我们，来自不同地区的牛排，肉质也有分别，最重要的元素，就是其脂肪纹理的分布。日本神户的和牛就是拥有着几乎完美的脂肪纹理，入口速溶的口感真的无可匹敌，但价格相当昂贵；相对来说，美国和澳洲的牛排质素也不相伯仲，但性价比较高。有些人喜欢谷饲牛肉，因为一般比草饲牛肉较肥美多汁，但这视乎个人的口味取向。

而不同的部份，肉质也各有不同，肉眼脂肪分布平均，西冷外层脂肪可保持肉汁不易流失，而牛柳的精瘦和嫩滑也大有拥戴者（拥簇者）。配以奶油薯蓉或炒蘑菇和一杯赤霞珠或梅乐红葡萄酒，简简单单就成了一道经典美味。

但真正迷恋牛排的朋友，经常会把 D.A. 和 W.A. 挂在口边。D.A. 其实是指 Dry Aged（干式熟成）牛排，是最高级的熟成方法；而 W.A 即是 Wet Aged（湿式熟成），是成本较低、较常用的熟成方法。所谓 Aged（熟成），就是让牛肉经过时间催化后产生蛋白酵素，从而分解及软化肌肉纤维，令肉质变软变嫩。这种技术在外国早在五、六十年代已非常盛行。

D.A. 的做法，就是将牛只屠宰成大块，不加包装地吊挂在湿度在 50% 至 85% 之间恒温的 D.A. 房内，放 14 至 21 日后把干了的外层切去；而 Wet Aged 就是在屠宰后的 24 小时内把牛肉按不同部位切割，放进真空包装袋内存放冰箱内约一星期。经过 D.A. 后的牛排，多余的水分会释出而令肉味更浓更深色，这也是总厨 Sumanth Das 的所爱。

姜是越老越辣，人也越成熟越有智慧，原来牛排也是一样，经过岁月的洗礼后，本质圆润，价值也会更高。